Jambon persillé de Bourgogne

Jambon persillé de Bourgogne

Portions : 8 personnes

Durée de la recette : 1 heure

Durée de cuisson : 3 heures

Difficulté : Délicat

Ingredients

  • 1,5 kg  d'épaule de porc (3 jours de salaison)
  • pied de veau fendu en 2
  • 25 cl  de vin blanc (Bourgogne aligoté)
  • gros oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
  • carottes coupées en rondelles

  • tomates coupées en rondelles
  • gousses d'ail
  • bouquet garni
  • poignée de persil hâché
  • Poivre du moulin

Marche à suivre

1

Lavez le morceau d'épaule à l'eau froide pour le débarrasser de la saumure

2

Mettez dans un grand chaudron pendant environ 3 heures la viande, le pied de veau, le vin blanc, le poivre et une quantité d'eau à niveau

3

Couvrez et faites cuire à petits bouillons en ajoutant les gousses d'ail écrasées, l'oignon et les carottes. Ajoutez le bouquet garni à mi-cuisson.

4

Laissez refroidir suffisamment pour pouvoir prendre les morceaux avec les doigts

5

Garnir le fond d'un saladier avec des rondelles de tomate et une ligne de persil hâché

6

Disposez alternativement des morceaux de gras, de maigre et du persil hâché (bien mettre les fibres dans le même sens en prévision du découpage en tranches)

7

Finir le remplissage du saladier par un filet de vinaigre et le bouillon de cuisson passé au chinois suffisamment chaud pour bien pénétrer dans les interstices jusqu'à hauteur de la viande

10

Laissez refroidir lentement au réfrigérateur pendant 24h

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